- Una amplia representación de la gastronomía vasca y expertos de la industria cárnica analizan los retos del sector de la parrilla en el abarrotado auditorio del Basque Culinary Center.
- Una treintena de periodistas y chefs internacionales han conocido de cerca la historia y la tradición de los asadores de Tolosa, en una cena itinerante.
Lleno absoluto. Es la imagen que deja la jornada inaugural de la segunda edición de HARAGI. El Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa ha agotado todas las plazas para cada una de las tres citas del primer día, y espera con expectación la fiesta que se vivirá durante el fin de semana en Tolosa.
HARAGI ha arrancado con un congreso, que ha llenado de profesionales y estudiantes el auditorio del Basque Culinary Center. Un amplio elenco de chefs y expertos han analizado el panorama cárnico y parrillero, centrando el debate en el producto, la técnica, el bienestar animal y el futuro del sector.
Precisamente, Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center ha remarcado la importante relación entre todos estos factores, en su discurso inaugural: “Queremos poner en valor la carne de calidad. ¿Pero qué significa eso? Tenemos que reflexionar sobre cómo comemos, cómo se crían los animales. Todo ello tiene que ver con comer conscientemente".
Le ha seguido Olatz Peon, alcaldesa de Tolosa, que ha puesto en valor la importancia de los asadores de cara al desarrollo económico de la comarca, así como la labor de sus profesionales: “Tolosa y la parrilla van de la mano. HARAGI no sería posible sin el trabajo que realizan asadores y productores. Es un sector estratégico que a nivel incluso mundial tiene cada vez más importancia”.
Una lectura con la que ha coincidido el viceconsejero de agricultura, pesca y política alimentaria Bittor Oroz, que ha señalado que “cuando hablamos de gastronomía, hablamos de toda su cadena de valor. Haragi lo reúne todo. Desde Euskadi la aportación que hemos hecho a la gastronomía mundial es relevante, y con encuentros como Haragi daremos un paso más".
El cocinero y profesor culinario Mikel Zeberio ha comenzado el turno de ponencias, haciendo hincapié en que “los carnívoros también somos románticos”, en alusión a quien pone en duda la aportación de la carne en la alimentación. Para ello, ha remarcado la importancia del cuidado animal: “el animal debe crecer sano, debe vivir de una forma confortable, con buena alimentación e hidratación. Al bienestar animal no le hemos dado la importancia que debería tener. Es lo que garantiza una carne de calidad”.
Turno después para dos proyectos de cría de vacunos. Xosé Portas, de Discarlux, ha hablado sobre Fisterra Bovine World, un pionero proyecto a 15 años vista, con el que están criando 13 razas bovinas en paralelo, alimentadas con piensos gallegos, y con el que analizarán brevemente los primeros resultados.
A algo similar, pero a escala más local, se dedica Baserria Km0. En su representación, Jose Pablo Larrea ha explicado que TxuletON, el proyecto que iniciaron con razas autóctonas de Euskadi, contando con el feedback de los parrilleros. “Vamos a poner en marcha una segunda fase, con el objetivo de llegar a los 60 animales, con 2-4 chuleteros semanales”.
Después ha tomado la palabra Joseba Odriozola, de Araneta, que ha defendido la utilización del carbón natural. Un carbón que él mismo ha producido, mediante la txondorra o carbonera que ha construido. “Es un proceso muy complicado, pero da mejor resultado”. Siguiendo con proyectos innovadores, Txomin Parrilla ha expuesto cómo llegó a emprender con la parrilla: “Compagino mi experiencia en calderería con los conocimientos sobre asados que he ido adquiriendo. Todo es prueba error. Ahora creo el utillaje necesario para cada asado”.
Acto seguido, las inivitadas especiales Carolina Carriel e Isidora Díaz han hecho reflexionar a la audiencia. Las chilenas han recalcado que “asar algo a la parilla no es un acto simple, sino un acto político y ecológico”. En su opinión, “se debe asar producto local y de temporada, producida de forma sostenible. Es muy importante que le demos un rostro a lo que comemos, valorar quien lo hizo posible. Y si queremos innovar, innovemos, pero busquemos respuestas en la memoria y en la herencia”.
El uruguayo Diego Pérez Sosa, además de explicar la tradición gaucha con la parrilla, también ha reivindicado un asado sostenible, sin aceleradores: “La combustión incompleta está soltando veneno sobre la carne. Lo dice la física y la química: es monóxido de carbono. Está en nuestra mano elegir hacerlo de una forma natural”, ha puntualizado.
Por su parte, el tercer invitado especial, el turco Yilmaz Öztürk, ha explicado la importancia que tiene en la cultura turca el cordero, aunque también ha afirmado que cada vez son más los productos que se utilizan en los asados. “Turquía es muy grande. Hay diferentes idiomas, diferentes pueblos y culturas. Cada pueblo lo prepara a su manera, y esto es una gran riqueza", ha señalado.
Tras ello, debate a cinco, de la mano de distribuidores cárnicos, con el bienestar animal como tema principal. En opinión de Luismi Grayar, por ejemplo, "lo que para algunos es bienestar animal, para muchos es un concepto equivocado. No se toma en cuenta la opinión de los ganaderos. Y es quienes más ventanas nos podrían abrir". El tolosarra Josean Goya ha explicado que, después de la petición de la sociedad, han llegado importantes cambios: “Ya no se trabaja como antes”. Jon Gorostiaga y Borja Zubiaurre han coincidido también en que “se deben de tomar medidas para la mejora, y ser cada vez más sostenibles”. Algo para lo que necesitan “más ayuda institucional”, según Xosé Portas. “Se ha avanzado mucho, pero criar animales es muy muy caro. Y para avanzar más necesitamos la ayuda de las instituciones. El modelo de Euskadi, en ese sentido, es envidiable”.
La segunda mesa redonda del día la han protagonizado parrilleros y parrilleras de Tolosa – Xabi Gorrotxategi (Casa Julián), Xabi Ruiz (Casa Nicolás) y Leire Etxezarreta (Botarri) junto a distribuidores cárnicos Josean Goya y Miguel Cruz. Han destacado la relación directa que han tenido asadores y ganaderos como una de las claves del éxito del sector.
El congreso ha finalizado con la participación de otros cuatro parrilleros, Gregorio Tolosa (Bidea BI), Ricardo Gadea (Askua), Jon Ayala (Laia) y Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea), con la ayuda del periodista Joxema Azpeitia. El debate en torno a maduración, sal y combustión ha mostrado distintos puntos de vista. Jon Ayala ha señalado que "la carne más madura no es mejor ni peor; simplemente es diferente”, mientras que Gadea y Zaldua han respondido que, en su opinión, el punto ideal está a los 25 y 10 días, respectivamente. En lo que han coincidido todos es en que lo más esencial es un buen producto.
Una visita ‘a los orígenes’
Exitosa ha sido también una de las novedades de esta segunda edición, la cena 100% Tolosa. Periodistas gastronómicos de varios países, además de la gran mayoría de ponentes del congreso, han conocido la historia de los cuatro templos tolosarras de la parrilla: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián. Una visita que también ha servido como una retrospectiva al origen de HARAGI, hace ya casi dos décadas con la Fiesta de la Txuleta.
La cena itinerante ha arrancado en el Asador Botarri, donde Leire Etxezarreta ha recibido a los comensales con un aperitivo. Después, en el Burruntzi, de Juanjo Pascual, han podido comprobar uno de los factores esenciales del éxito tolosarra: la ubicación de la parrilla en el propio comedor. Algo que ha fascinado a los y las visitantes.
La tercera parada ha sido en uno de los asadores con más historia de Tolosa, Casa Nicolás, donde han conocido el origen y el desarrollo del sector parrillero en la villa, de la mano de Pedro y Xabi Ruiz, hijo y nieto del fundador Nicolás Ruiz.
La visita ha finalizado en Casa Julián, establecimiento liderado por la familia Gorrotxategi. Matías y Xabi han expuesto cómo Julián Rivas asó por primera vez un chuletón de buey utilizando la técnica de la parrilla inclinada, utilizada en todo el mundo.
Una gran cena en la que, cómo no, la txuleta ha sido la protagonista principal.
… y falta lo mejor
HARAGI se trasladará mañana a Bizkaia, donde el asador Baserri Maitea de Juan Antonio Zaldua ofrecerá una comida dedicada a la carne y la brasa.
Por la noche, el txakolindegi HIKA de Amasa será escenario de una cena conjunta, donde parrilleros y parrilleras vascas ofrecerán platos del recetario tradicional euskaldun a la parrilla.
Ambas citas serán el aperitivo perfecto para la gran fiesta que tomará, a partir del sábado por la mañana y hasta el domingo al mediodía, la plaza Euskal Herria de Tolosa.
Habrá asados en directo y degustaciones de pintxos de cordero, vaca o lechón, de la mano del uruguayo Diego Pérez Sosa, el turco Yilmaz Öztürk, las chilenas Carolina Carriel e Isidora Díaz y los vascos Txomin Parrilla, Joxe Mari Barriola y Joxean Goya. Y todo ello, amenizado con la música de Blue Mood, Lemon Twist y Maider Zabalegi.
Por otro lado, el espacio SUA que se habilitará en la misma plaza, ofrecerá una experiencia gastronómica de media hora para conocer los secretos de la txuleta de Tolosa, de la mano de sus parrilleros y parrilleras. Volverán a ser protagonistas el domingo, ya que asarán las txuletas de la ya tradicional comida del Zerkausia, que cerrará la segunda edición de HARAGI.
