- Euskal gastronomiaren eta haragiaren industriaren ordezkaritza zabal batek sektorearen erronka nagusiak izan ditu aztergai, lepo bete den Basque Culinary Centerren.
- Nazioarteko hogeita hamar kazetari eta sukaldari gonbidatuk Tolosako lau erretegien historia eta tradizioa ezagutu dute, afari ibiltari baten bidez.
Ikusmin handia piztu du HARAGIren bigarren edizioaren hasierak. Sarrera guztiak agortu dira Txingarraren eta Haragiaren Nazioarteko Topaketaren lehen eguneko hiru ekitaldietarako. Arrakasta, beraz, asteburuko festaren atarian.
Profesionalei zuzendutako kongresu batek eman dio hasiera HARAGIri. Ikaslez eta profesionalez bete da Basque Culinary Center fakultateko areto nagusia. Izen handiko sukaldari eta aditu hainbat, haragiaren eta parrillaren sektorea aztertzen izan dira bertan, eta hizketagai izan dituzte, besteak beste, produktua bera, teknika, animalien ongizatea edota etorkizuna.
Hain zuzen, Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Centerreko zuzendariak faktore horien guztien arteko harreman garrantzitsua azpimarratu du ongietorri mezuan: “Kalitatezko haragiari goratzarre egin nahi diogu, balioa eman. Baina zer esan nahi du horrek? Jateko edo animaliak hezteko moduaz hausnartu behar dugu, horrek guztiak erabateko lotura baitu elikadura kontzientea egitearekin”.
Olatz Peonek hartu du hitza segidan. Tolosako alkateak, erretegiek herriaren eta eskualdearen garapen ekonomikorako izan duten garrantzia azpimarratu du: “Tolosa eta parrilla bat dira. HARAGI ez litzateke posible izango beraien lanik gabe. Sektore estrategikoa da, nazioartean ere gero eta garrantzia handiagoa duena”.
Irakurketa horrekin bat egin du Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordeak ere: “Gastronomiaz ari garenean, bere balio kateaz ere ari gara. HARAGIk kate horri ikusgarritasuna ematen dio. Euskadin, oro har, ekarpen handia egin diogu munduko gastronomiari, eta honelako topaketek horretan laguntzen dute”.
Mikel Zeberio sukaldari eta irakasleak eman dio hasiera hitzaldien tarteari, “haragijaleak ere erromantiko badirela” aldarrikatuz, haragiak elikaduran duen balioa auzitan jartzen dutenei erantzunez. Horretarako baina, animalien zaintzak egokia behar duela izan azaldu du: “Animaliek osasuntsu hazi behar dute, eroso, elikadura eta hidratazio egokiarekin. Ongizate horri ez diogu beharko lukeen garrantzia eman. Eta hori da kalitatezko haragia ahalbidetzen duena”.
Animalien hazkuntzaren inguruko bi proiektu ezagutzeko parada izan da gero. Xosé Portas Discarlux enpresako kideak Fisterra Bovine World proiektu berritzailearen nondik norakoak azaldu ditu: 15 urtera begirakoa da, eta denbora tarte horretan 13 arrazako behiak ari dira hezten, ezaugarri beren pean. Aztertu egingo dute arraza bakoitzaren garapena, eta lehen emaitzak berehala izango dituzte eskuartean.
Antzeko helburua du Baserria KM0 kooperatibak, maila txikiagoan. Jose Pablo Larreak TxuletOn proiektuaren berri eman du, euskal arraza ezberdinekin eta parrillarien iritziak kontutan hartuz, abian jarri duten egitasmoa. “Arrakastatsua izaten ari da, eta bigarren fase batekin hasiko gara. 60 animalia izatera iritsi nahi dugu, astean 2 eta 4 txuletero artean izan ditzagun”.
Araneta erretegiko Joseba Odriozolak hartu du hitza ondoren, ikatz naturalaren erabilera aldeko aldarria eginez. Berak etxean sortu duen ikatza, gainera. Txondorra sortzeko prozesua nolakoa izan den azaldu du: “Prozesu zaila bezain nekeza da, baina emaitza askoz hobea da”. Beste berrikuntza proiektu bat, Txomin Parrillaren eskutik. Parrillarekin ekintzaile izateko eman dituen urratsak azaldu ditu: “Galdaragintza eta sukaldaritza ezagutzak uztartzen ditut. Frogatzea da gakoa, hanka sartzea eta aldatzea emaitza egokia lortu arte. Orain erreki bakoitzarentzat tresnak sortzen ditut”.
Jarraian, Carolina Carriel eta Isidora Diaz gonbidatu bereziek hausnarketarako tartea zabaldu dute. Txiletarren aburuz, “parrilla erabiltzea ez da ekintza sinple bat, ekintza politiko eta ekologiko bat baizik. Garaian garaiko bertako produktuak erabili behar ditugu, modu jasangarrian ekoiztutakoak. Garrantzitsua da produktu horien atzean dauden pertsonei aurpegia jartzea, beren lanari balioa ematea. Eta berritzaile izan nahi badugu, izan gaitezen berritzaile, baina hori guztia ahaztu gabe”.
Diego Pérez Sosa uruguaitarrak ere, parrillaren inguruko kultura gautxoa azaltzeaz gain, jasangarritasunaren aldeko mezua zabaldu du: “Sua azkartzeko produktuak erabiltzen ari garen unetik, pozoina botatzen ari gatzaizkio haragiari. Fisikak eta kimikak diote: karbono monoxidoa da. Gure esku dago modu naturalean erretzea”, azpimarratu du.
Yilmaz Öztürk turkiarra, berriz, arkumeak bere herrialdeko sukaldaritzan duen garrantziaz mintzatu da, nahiz eta esan duen gero eta gehiago direla erabiltzen dituzten errekiak: “Turkia oso handia da. Hizkuntza, kultura, herri asko daude bere barruan. Eta bakoitzak bere erara erretzen du. Hori aberastasun izugarria da”.
Haragiaren banaketaz arduratzen diren bost profesionalen eskutik mahai ingurua izan da segidan, animalien ongizatea berriro ere denen ahotan jarriz. Luismi Grayar adituaren hitzetan, “ongizateak esanahi bat du batzuentzat, eta beste bat beste batzuentzat. Aldiz, ikuspuntu horietan beti ganadua hezten ibiltzen diren abeltzainen iritzia falta da. Eurek dakite inork baino hobeto zer den hori”. Ildo beretik hitz egin du Josean Goya tolosarrak, eta azpimarratu du gizateak aurrerapausoak egiteko eskatu duen unetik, “aldaketa garrantzitsuak” eman direla sektorean: “ez da lehen bezala lan egiten orain”. Jon Gorostiaga eta Borja Zubiaurrek ere bat egin dute “oraindik hobetzeke dauden gauzak” daudela esaterakoan. Xosé Portasek, berriz, bide horretan erakundeen engaiamendu handiagoa eskatu du: “Urrats asko eman ditugu, baina animaliak heztea oso garestia da. Gehiago hobetzeko, ordea, erakundeen laguntza gehiago behar dugu, eta horretan, Euskadi eredu da”.
Eguneko bigarren mahain inguruak Tolosako parrillari eta haragi ekoizleak izan ditu protagonista: Xabi Gorrotxategi (Casa Julián), Xabi Ruiz (Casa Nicolás) eta Leire Etxezarreta (Botarri), Josean Goya (Cárnicas Goya) eta Miguel Cruz (Alejandro Goya). Erretegiek eta abeltzainek izan duten harreman estua ezinbestekotzat jo dute, dauden lekura iristeko.
Kongresuari amaiera emateko, puntako beste lau parrillari igo dira oholtzara, Gregorio Tolosa (Bidea BI), Ricardo Gadea (Askua), Jon Ayala (Laia) eta Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea), Joxema Azpeitia kazetariarekin batera. Ontzearen, gatzaren eta konbustioaren inguruan jardun dute, eta ikuspuntu eta iritzi hainbat azaleratu dira. Jon Ayalaren iritziz, esaterako, “haragi ondua ez da ez hobea, ez txarragoa, ezberdina da”. Gadea eta Zalduaren ustez, aldiz, puntu egokia 25 eta 10 egunen buruan dago, hurrenez hurren. Adostasuna ere azaldu dute: “Garrantzitsuena produktu ona izatea da”.
‘Sorrerara’ itzuliz
Kongresuak ikusmina piztu du duen moduan, HARAGIren bigarren edizio honetako berrikuntzetako bat den %100 Tolosa afaria ere arrakastatsua izan da. Nazioarteko hainbat kazetari gastronomiko eta sukaldarik, kongresuko parte hartzaile gehienekin batera, parrillaren Tolosako lau tenpluak ezagutzeko aukera izan dute: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás eta Casa Julián. HARAGIren sorrera ere ezagutzeko balio izan duen bisita, bide batez, Txuleta Festarekin eman baizitzaion hasiera duela bi hamarkada.
Afari ibiltaria Botarri Jatetxean hasi da. Agurra dantzatu ostean, Leire Etxezarretak aperitif batekin eman die ongietorria gonbidatuei. Ondoren, Juanjo Pascualen Burruntzi jatetxean, erretegien xarma ezagutu dute, izan ere, gutxi dira parrilla bera jantokian duten establezimenduak.
Hirugarren geltokia Tolosako erretegi historikoenetako batean egin dute, Casa Nicolás erretegian, hain zuzen. Herriko erretegien sorrera eta garapena ezagutu dituzte bertan, Pedro eta Xabi Ruiz aita-semeen eskutik.
Gorrotxategi sendiaren Casa Julian erretegian amaitu dute bisita. Matias eta Xabik parrilla etzana erabiliz idi txuleta lehenengoz erre zutenekoa azaldu dute. Nola ez, txuleta izan da protagonista nagusia afari osoan zehar.
… eta hoberena falta da
HARAGIk bihar Bizkaian egingo du geldialdia, Juan Antonio Zalduaren Baserri Maitea jatetxeak haragiaren eta txingarraren inguruko bazkari berezia eskainiko baitu.
Gauean, Amasako HIKA Txakolindegia beste afari berezi baten aterpe izango da. Hainbat euskal parrillarik, bertako sukaldaritzako errezeta tradizional hainbat prestatuko dituzte parrillan.
Bi hitzorduak atariko bikain izango dira asteburuko festarentzat. Goizetik hasita, igandeko eguerdira arte, Tolosako Euskal Herria plaza parrilla erraldoi izango da. Zuzeneko erakustaldiak eta dastaketak izango dira: arkumea, txahala, txerrikumea… Diego Perez Sosa, Yilmaz Öztürk, Carolina Carriel eta Isidora Diaz, Txomin Parrilla, Joxe Mari Barriola eta Joxean Goya arduratuko dira horretaz. Eta hori guztia, noski, Blue Mood, Lemon Twist eta Maider Zabalegiren musikak girotuta.
Horrez gain, plazan bertan izango den SUA Espazioak, ordu erdiko esperientzia gastronomikoak eskainiko ditu, Tolosako txuletaren sekretu eta ezaugarri nagusiak ezagutzera emateko, erretegietako parrillarien eskutik. Hain zuzen, berriro ere protagonista izango dira igandean. Zerkausian txuletaren ohiko bazkaria prestatuko dute, HARAGIren bigarren edizioari itxiera emateko.
