- HARAGI, que se celebrará del 9 al 12 de mayo en Tolosa y Basque Culinary Center, se posiciona como congreso de referencia para profesionales del sector cárnico y parrillero.
- El encuentro también contará con un programa popular, donde se podrán degustar asados de Chile, Uruguay o Turquía, además de productos locales y la tradicional txuleta tolosarra.
Yilmaz Öztürk, Carolina Carrile, Isidora Díaz, Diego Pérez Sosa y Xesc Reina son algunos de los nombres que se darán cita en la segunda edición de HARAGI, el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa, que se celebrará del 9 al 12 de mayo en Tolosa y Basque Culinary Center.
HARAGI es un gran encuentro gastronómico que cuenta con un foro profesional y un programa popular, en busca de dar visibilidad a profesionales de la parrilla, mostrar la excelencia del producto local, poner en valor la tradición parrillera de Euskadi, y hacer partícipes a las nuevas generaciones.
Los numerosos actos que se han organizado en el marco de estas jornadas congregarán a docenas de profesionales de renombre, periodistas y críticos gastronómicos de referencia y amantes de la carne, llegados desde distintos lugares del mundo. Se trata, sin duda, de un encuentro de referencia tanto para el sector cárnico y parrillero, como para todo amante del buen comer.
Un sector estratégico
En el acto de presentación de HARAGI han estado presentes Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco; Olatz Peón, alcaldesa de Tolosa y Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center.
Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, ha remarcado que la gastronomía conforma un sector estratégico. Y como tal hay que abordarlo desde una perspectiva holística, fomentando la formación, la innovación, el encuentro, el diálogo, bases sobre las que se sustenta HARAGI. En este sentido, Aizega ha señalado que “la gastronomía de hoy tiene que ver con la comida consciente, la proximidad y la autenticidad. Y esto también tiene que ver con la parrilla y con la carne”.
Olatz Peon también ha coincidido con Aizega, señalando que la gastronomía es “un sector estratégico, parte de nuestra personalidad, y promueve la actividad económica”. Es por ello que ha afirmado que es una apuesta “integral” por el sector, por toda la cadena alimentaria, “y el encuentro HARAGI es su escaparate”.
Precisamente, la alcaldesa de Tolosa, ha puesto en valor los asadores de la villa: “Por el emprendimiento, la innovación, las nuevas formas y estilos que han primado en toda la cadena de alimentación, desde la carne hasta la gastronomía, es referente Tolosa en el mundo de la carne y la brasa. Aquí los parrilleros y parrilleras son sinónimo de tradición, buen hacer, calidad y especialización, pero sin duda alguna, también de innovación”.
Por su parte, Bittor Oroz, ha expuesto las conexiones entre la alimentación y la gastronomía con temas como la cultura, la convivencia, la biodiversidad, la salud, la tecnología, el turismo, y el desarrollo sostenible, todos ellos ejes de la economía de un país. “No hay que obviar que el origen de toda esta cadena reside en la producción primaria y alimentaria, y el impacto que una buena gestión de los recursos puede aportar al dinamismo y calidad de vida de una región y, por ende, a su cohesión territorial”, ha añadido. En ese sentido, Oroz ha manifestado que “el consumidor con su elección de compra y consumo es la clave para el desarrollo de la cadena de alimentación de Euskadi. Para ello tiene que conocer, reconocer y valorar el producto, e iniciativas como HARAGI contribuye a este objetivo”.
El futuro del sector, a debate
HARAGI arrancará el día 9 de mayo en el auditorio de Basque Culinary Center, con un congreso dirigido a profesionales, donde referentes del sector compartirán conocimientos, nuevas técnicas y tendencias del mundo de la carne y la parrilla.
¿Cuáles son los secretos de un buen asado? ¿Es sostenible el modelo de asado actual? ¿Se puede emprender con la parrilla? ¿Cómo garantizar el bienestar animal? ¿Cuáles son los retos del futuro? El congreso buscará dar respuesta a este tipo de preguntas, centrando el debate en cuatro ejes: producto, técnica, bienestar animal y futuro.
Además de los ya mencionados Oztürk, Carriel, Díaz o Sosa, también estarán presentes Mikel Zeberio, Joseba Odriozola, Jorgue Guijarro, Ricardo Gadea o Juan Antonio Zaldua, entre otros. Tampoco faltarán a la cita los cuatro parrilleros y parrilleras de Tolosa: Xabi Gorrotxategi (Casa Julán), Xabier Ruiz (Casa Nicolás), Leire Etxezarreta (Botarri) y Juanjo Pascual (Botarri).
Después del congreso, el maestro artesano embutidor y carnicero Xesc Reina ofrecerá un curso formativo sobre proteínas cárnicas e innovación basada en elaboraciones tradicionales.
Las inscripciones tanto para el congreso como para la formación de Reina serán gratuitas, cumplimentando previamente un formulario en la web haragi.eus.
Asados en directo y degustaciones en Tolosa
El éxito de HARAGI también redunda por su apartado popular, y es que tampoco faltará el ambiente festivo que tanto caracteriza a la villa de Tolosa. La plaza Euskal Herria acogerá el 11 y 12 de mayo demostraciones en directo y catas a cargo de parrilleros y parrilleras locales y chefs internacionales. Una oportunidad para conversar y comprobar in situ sus procesos de trabajo y, de paso, degustar asados no tan habituales en nuestra geografía.
El sábado el uruguayo Diego Pérez Sosa preparará raciones de lechón adobado al asador con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo, y Txomin Parrilla elaborará un asado de vaca, con una nueva técnica elaborada para la ocasión. Por la noche se podrán degustar salchichas, hamburguesas y chistorras de txuleta, así como asados turcos de cordero como el Cag Kebap o el Kokorec, de la mano de Yilmaz Öztürk. El domingo será turno para para las chilenas Carolina Carriel e Isidora Díaz, que ofrecerán cordero al palo con aliño a la chilena.
Otra de las novedades de cara a esta segunda edición es el espacio SUA, que ofrecerá una experiencia gastronómica para grupos de 20 personas con el objetivo de conocer y saborear la tradicional txuleta de los asadores de Tolosa, de la mano de sus parrilleros y parrilleras. En visitas que durarán media hora, mostrarán las técnicas de encendido de la brasa, corte y asado. La experiencia terminará con una degustación de la txuleta asada en directo en ese mismo momento y de la que serán partícipes.
Los tiquets para las degustaciones se podrán a la venta en la plaza el mismo día, mientras que las entradas para el espacio SUA ya se pueden reservar en haragi.eus.
Las mesas, un punto de encuentro
Otro de los platos fuertes de HARAGI son sus comidas. Este año, además de la ya tradicional comida del menú de txuleta en el Tinglado, habrá otras citas especiales en distintos restaurantes de Euskadi.
El jueves día 9, los cuatro templos de la parrilla de Tolosa –Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián– ofrecerán una cena itinerante a través de sus asadores, donde descubrir la auténtica esencia de la tradición parrillera de Tolosa.
El 10 de mayo habrá dos citas. Por la mañana el restaurante Baserri Maitea de Forua (Bizkaia), acogerá un coloquio-comida asociado a la parrilla y el asado, con Ricardo Gadea, Jorge Guijarro y el anfitrión Juan Antonio Zaldua, moderado por Mikel Zeberio. Por la noche, HARAGI se traslada a HIKA Txakolindegia de Amasa (Gipuzkoa). La cena girará en torno al recetario tradicional vasco sobre el fuego. Jon Ayala, Gregorio Tolosa, Joseba Odriozola, Pili Manterola y Roberto Ruiz elaborarán un plato vasco a la parrilla. Josema Azpeitia será el encargado de dinamizar el encuentro.
Y como colofón de la fiesta, en el comedor principal que se instalará en el emblemático Mercado de Tolosa se podrá degustar el tradicional menú de los mismos asadores, con la chuleta plato principal, acompañada por productos locales de gran calidad, como cogollos, espárragos de navarra, pimientos del piquillo y dulces típicos tolosarras.
Las reservas para dichas comidas se pueden realizar en la web haragi.eus. El coste de cada ticket será el mismo para todos los eventos: 50 euros.
Tolosa, cuna de la parrilla
Si en algún punto de Euskadi se unen la tradición parrillera y la carne, ese lugar es Tolosa. La villa tiene un recorrido de más de seis décadas al calor de sus asadores. En Tolosa se creó la parrilla inclinada, utilizada a día de hoy en todo el mundo, y también fue el primer lugar donde se asó una chuleta de buey.
Hasta la creación de Haragi el pasado año, en Tolosa se ha celebrado durante once años la Fiesta de la Txuleta, reuniendo a centenares de personas. Después de una vuelta de tuerca ha tomado el relevo HARAGI, una fiesta que apuesta por unir la tradición y el producto local, con la divulgación del conocimiento del sector parrillero.
PROGRAMA
9:00-14:00: Congreso HARAGI (Auditorio Basque Culinary Center)
Congreso dirigido a profesionales del sector de la carne y la parrilla, que tiene como objetivo presentar y conocer nuevos proyectos del mundo de la carne y generar sinergias. Se centrará en varios ejes: producto, técnica, bienestar animal y futuro. Inscripción en haragi.eus.
09:00. Saludo: Joxe Mari Aizega, Olatz Peon, Bittor Oroz
09:15. El asado, una ecuación: Mikel Zeberio.
09:35. TxuletON - Fisterra Bovine World. Baserria KM0 - Carlos Ronda
09:55. Sustraietara begira, “txondorra”: Joseba Odriozola
10:10. Emprender con la parrilla: Txomin Parrilla.
10:35. Parrilla vs. planeta ¿cómo asamos ahora?: Carolina Carriel, Isidora Díaz
11:00. Tradición y técnica en el asado gaucho: Diego Pérez Sosa
11:25. Descanso
12:05. Parrilla & Street food: Yilmaz Öztürk
12:30. Analizando el futuro de la carne: Goya, Dastatzen, Discarlux, Luismi, Iruki
13:15. 100% buey. Migel Cruz, Jorge Guijarro
13:30. El ecosistema de la parrilla: Xabi Gorrotxategi, Xabi Ruiz, Leire Etxezarreta, Juanjo Pascual, Roberto Ruiz.
13:55. Los retos de un buen asado: maduración, sal, combustión. Gregorio Tolosa, Ricardo Gadea, Juan Antonio Zaldua, Jon Ayala.
17:00. Formación ‘Jugar con proteínas cárnicas’ con Xesc Reina
Formación dirigida a profesionales de la carnicería y charcutería en la cual analizarán los retos del sector en un futuro cercano y la innovación basada en elaboraciones tradicionales. Tendrá lugar una cata de diferentes elaboraciones de Xesc. Moderador: Joxe Mari Barriola. Inscripción en haragi.eus.
19:30. Cena 100% Tolosa
Cena itinerante por los cuatro principales asadores de Tolosa (Botarri, Burruntzi, C. Nicolás, C. Julián), donde se podrá degustar las características de cada tipo de asado, y descubrir en primera persona la esencia y tradición de Tolosa. Tiquets a la venta en haragi.eus. Precio: 50€.
13:00. Comida ‘Carne y brasa’ en Baserri Maitea
Comida y coloquio asociado a la parrilla y la técnica de asado, con Ricardo Gadea (Askua), Jorge Guijarro (Brasería Cuéllar) y Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea). Se degustarán las principales elaboraciones asociadas a la carne y la brasa de cada parrillero. Modera Mikel Zeberio. Tiquets a la venta en haragi.eus. Precio: 50€.
18:00-19:30. Formación: ‘Cortes vacunos y nuevas aplicaciones culinarias’
Curso formativo dirigido a sociedad gastronómicas, impartido por un cocinero de Basque Culinary Center y Dastatzen, donde se mostrarán diferentes cortes de carne y se realizará una cata con todos ellos. Inscripción en haragi.eus.
21:00. Cena ‘Euskal sukaldea su gainean’ en Hika txakolindegia
Cena para descubrir el recetario tradicional vasco sobre el fuego, con la presencia de Jon Ayala (Laia), Gregorio Tolosa (Bidea BI), Joseba Odriozola (Araneta), Pili Manterola (Iribar), Roberto Ruiz (Hika). Cada cual elaborará un plato de la gastronomía vasca a la parrilla. Dinamiza Joxema Azpeitia. Tiquets a la venta en haragi.eus. Precio: 50€.
09:00-22:00: Haragi Fest
Parrilleros locales y chefs internacionales asarán sus productos y enseñarán sus técnicas de asado en la plaza Euskal Herria de Tolosa. Después se servirá la carne preparada.
09:00. Comienzo de asados.
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Diego Pérez Sosa (Uruguay): Lechón adobado al asador con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo.
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Txomin Parrilla (Euskadi): Asado de vaca, ténica elaborada para la ocasión.
12:00-13:30. Espacio SUA: dentro del asador tolosarra. (Cada 30 mins)
Experiencia gastronómica para conocer y saborear la tradicional txuleta de Tolosa, de la mano de sus parrilleros y parrilleras. Se mostrarán las técnicas de corte, encendido de la brasa o la forma de asado. Después, degustación. Duración: 30 mins.
12:00-15:00. Degustación de asados.
15.00. Comienzo de asados.
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Txomin Parrilla (Euskadi): Salchicha de vaca a la parrilla, pinchada al punto
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Joxean Goya (Euskadi): Hamburguesa de txuleta a la parrilla
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Barriola Harategia (Euskadi): Txistorra de txuleta artesanal a la parrilla
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Yılmaz Öztürk (Turquía): Cag Kebap decordero marinado y Kokorec de cordero asado, con orégano, pimienta roja y comino.
19:00-22:00. Degustación de asados.
09:00-14:00: Haragi Fest
Parrilleros y parrilleras locales e internacionales asarán sus productos y enseñarán sus técnicas de asado. Después se servirá la carne preparada.
09:00. Comienzo de asados.
12:00-14:00. Degustación de asados.
13:30 y 14:30. Comida Menú Txuleta
Menú tradicional de los asadores de Tolosa (Burruntzi, Casa Julián, Casa Nicolás y Botarri), preparado por parrilleros y parrilleras de los cuatro asadores tolosarras junto con chefs internacionales. Tiquets a la venta en haragi.eus. Precio: 50€.
Resumen de tickets
Tickets a la venta en haragi.eus
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Cena %100 Tolosa. Jueves, 9 de mayo, 19:30. Precio: 50€.
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Comida ‘Carne y brasa’ en Baserri Maitea. Viernes, 10 de mayo, 13:00. Precio: 50€.
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Cena ‘Euskal sukaldaritza su gainean’ en HIKA Txakolindegia. Viernes, 10 de mayo, 21:00. Precio: 50€.
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Comida ‘Menú Txuleta’ en el Tinglado de Tolosa. Domingo, 12 de mayo, 13:30 o 14:30. Precio: 50€.
Inscripciones en haragi.eus
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Congreso HARAGI. Jueves, 9 de mayo, 09:00-14:15. Gratuito
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Formación ‘Jugando con proteínas cárnicas’ con Xesc Reina. Jueves, 9 de mayo, 17:00. Gratuito.
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Espacio SUA. Sábado, 11 de mayo, 12:00-13:30. 5€
Degustaciones
