Haragia eta txingarra portagonista HARAGI Nazioarteko Topaketaren II. edizioan

• HARAGI, maiatzaren 9tik 12ra Tolosan eta Basque Culinary Centerren ospatuko den topaketa, haragiaren eta parrillaren sektoreko kongresu erreferente bilakatu da.
• Topaketak egitarau herrikoia ere izango du: Txileko, Uruguaiko edo Turkiako sukaldariek erretako haragia dastatu ahal izango da, bertako produktu eta Tolosako txuletaz gain.

Yilmaz Öztürk, Carolina Carrile, Isidora Díaz, Diego Pérez Sosa eta Xesc Reina dira, HARAGI, Txingarraren eta Haragiaren Nazioarteko Topaketaren bigarren edizioak bilduko dituen izen propioetako batzuk. Maiatzaren 9tik 12ra ospatuko da, Tolosan eta Basque Culinary Centerren.

Profesionalen elkargune izan eta haragiaren bueltako festa giroaz gozatzeko hitzordu gastronomikoa da HARAGI. Profesionalei ikusgarritasuna ematea, bertako produktuaren bikaintasuna islatzea, Euskadiko parrilla tradizioa balioan jartzea eta ondorengo belaunaldiak engaiatzea du helburu.

Topaketaren bueltan antolatutako hitzorduek son handiko dozenaka profesional, kazetari eta kritiko gastronomiko bilduko dituzte, baita munduko txoko askotatik etorritako haragizale ugari ere. Ezbairik gabe, haragiaren eta parrillaren sektorearentzat erreferentziazko hitzordu bihurtu da, baita ongi jatea gustuko duen ororentzat ere.

Sektore estrategikoa

HARAGIren aurkezpen ekitaldian presente izan dira Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordea; Olatz Peon, Tolosako alkatea, eta Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Centerreko Zuzendari Nagusia.

Aizegak berak azaldu duenez, gastronomia sektore estrategikoa da Euskadirentzat. Baina ez edonolako gastronomia. Bere esanetan, “egungo gastronomiak elikadura kontzientearekin, gertutasunarekin eta egiazkotasunarekin du zerikusia. Eta hori ere islatzen da parrillan eta haragian”.

Peonek ere bat egin du Aizegarekin, gastronomia sektore estrategikoa dela definitzerako orduan. “Definitu egiten gaitu, gure nortasuna da, eta jarduera ekonomikoa bultzatzen du”, azaldu du. Alkateak berretsi du sektorearekiko eta kate osoarekiko “apustua; gure erakusleiho den HARAGI horren adierazle”.

Tolosako alkate Olatz Peon Ormazabalek, bestalde, Tolosa eta parrillaren arteko lotura estua nabarmendu: “Erreferentzialtasun hori bertatik datorkio, elikadura kate oso horretan, haragitik hasi eta sukaldera bitarte gurean egon den ekintzailetza, berrikuntza, forma eta molde berriei esker. Parrillariak erreferente dira tradizioan, lan onean, kalitatean eta espezializazioan, baina ezbairik gabe, baita berrikuntzan ere, beren hastapenetatik”.

Bittor Orozek, berriz, HARAGIren oinarrian dagoen elkarlana azpimarratu nahi izan du, bere esanetan, beharrezkoa baita parrillaren inguruko kultura hori transmititzerako orduan. “Sukaldariak eta gastronomiaren sektorean lanean dabiltzanak hezi behar dira ahalik eta lehiakorrenak izan daitezen, eta bestetik, herritarrei begira balioan jarri behar da sukaldatzeko era horrek, parrillak, Euskadin izan duen tradizioa eta ematen dituen aukerak”, esan du.

Sektorearen etorkizuna, eztabaidagai

HARAGI maiatzaren 9an abiatuko da, Basque Culinary Centerreko areto nagusian egingo den profesionalei zuzendutako kongresu batekin. Hainbat adituk ezagutzak, teknika berritzaileak eta haragiaren eta parrillaren inguruko tendentzien nondik-norakoak partekatuko dituzte.

Zeintzuk dira erreki on bat lortzeko gakoak? Jasangarria al da egungo erretzeko modua? Posible ote da parrillarekin ekintzaile izatea? Nola bermatu animalien ongizatea? Zeintzuk dira etorkizuneko erronkak? Kongresuak honelako galderei erantzunak topatzea izango du helburu, eztabaida lau alorretara bideratuz: produktua, teknika, animalien ongizatea eta etorkizuna.

Aurrez aipatu moduan, Oztürk, Carriel, Díaz eta Sosa konpresuan izango dira, baita Mikel Zeberio, Joseba Odriozola, Jorgue Guijarro, Ricardo Gadea edo Juan Antonio Zaldua bezalako adituak ere, besteak beste. Tolosako lau erretegietako parrilleroek ere ez dute hutsik egingo: Xabi Gorrotxategi (Casa Julian), Xabier Ruiz (Casa Nicolas), Leire Etxezarreta (Botarri) eta Juanjo Pascual (Botarri).

Kongresuaren ondoren, Xesc Reina harakin eta hesteki-egile artisauak formazio saio bat eskainiko du, hau ere profesionalei zuzendua. Haragiaren proteinak eta elaborazio tradizionaletan oinarritutako berrikuntza izango ditu hizpide.

Kongresurako eta formazio saiorako izen-emateak doakoak dira, baina aurrez izena ematea beharrezkoa izango da. Horretarako haragi.eus webgunean formularioa bete beharko da.

Zuzeneko erakustaldiak eta dastaketak, Tolosan

HARAGIren arrakasta, hein batean, bere izaera herrikoiari ere zor zaio. Izan ere, Tolosaren ikur den festa girorik ez da faltako. Euskal Herria plazak HARAGI festa hartuko du maiatzaren 11 eta 12an. Zuzeneko erakustaldiak eta dastaketak izango dira, bertako parrilleroen eta nazioartetik etorritako sukaldarien eskutik. Hitzaspertu bat egin eta beren teknikak gertutik ezagutzeko parada da, baita inguruan ohikoak ez diren jakiak dastatzeko aukera ere.

Larunbatean, esaterako, Diego Perez Sosa uruguaitarrak txerrikume adobatu errea prestatuko du, keztatutako ananaren ozpin-olio eta sugeldoan egindako tipulekin. Txomin Parrillak, berriz, behia erreko du, Tolosan bertan estreinatuko duen teknika berri batekin. Gauean, berriz, saltxitxak eta txuletekin egindako hanburgesa eta txistorra artisauak dastatu ahal izango dira. Yilmaz Öztürk turkiarrak arkumearekin egindako bi jaki egingo ditu: Cag Kebap-a eta Kokorec-a. Igandean, berriz, Carolina Carriel eta Isidora Diaz txiletarren txanda izango da: arkumea makil erara egingo dute, bizigarri txiletarra gehituz ondoren.

Bigarren edizio honetako beste berrikuntzetako bat SUA espazioa da. 20 laguneko taldeei esperientzia gastronomikoa eskainiko die, Tolosako erretegietako txuleta ezagutu eta dastatzeko helburuarekin. Erretegietako parrilleroen eskutik, ordu erdiko bisitetan, sua pizteko, haragia mozteko eta erretzeko teknikak irakatsiko dituzte. Bisitariek eurek erretako txuleta dastatuz amaituko da esperientzia.

Dastaketetarako txartelak egunean bertan jarriko dira salgai plazan. SUA espaziorako txartelak, berriz, aurrez eskatu ahal izango dira haragi.eus-en.

Mahaiak elkargune

Otorduak dira HARAGIren beste indarguneetako bat. Aurten, gainera, ohiko bihurtu diren txuleta menuaren Zerkausiko bazkariez gain, hitzordu bereziak izango dira Euskadiko zenbait jatetxetan.

Maiatzaren 9an, afari ibiltaria izango da Tolosako lau erretegietan barrena –Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás eta Casa Julián–, parrillaren inguruko tradizioa ezagutzera emateko helburuarekin.

Maiatzaren 10ean bi hitzordu izango dira. Goizean, Foruan (Bizkaia) dagoen Baserri Maitea jatetxean parrillaren eta errekien inguruko bazkari-solasaldia izango da, Ricardo Gadea, Jorge Guijarro eta Juan Antonio Zalduaren eskutik. Moderatzaile lanak Mikel Zeberiok egingo ditu. Gauean, HIKA Txakolindegia izango da HARAGIren aterpe, Amasan (Gipuzkoa). Su gainean egindako euskal errezeta tradizionalak izango dira afariaren osagai nagusi. Jon Ayala, Gregorio Tolosa, Joseba Odriozola, Pili Manterola eta Roberto Ruiz sukaldariek, euskal errezeta bana prestatuko dute, parrillan. Josema Azpeitiak gidatuko du saioa.

Eta festaren amaiera gisa, Tolosako Zerkausian jarriko den jangela erraldoian txuleta menu tradizionala dastatzeko aukera izango da. Herriko lau parrilleroek nazioarteko gonbidatuen laguntza izango dute. Txuleta izango da plater nagusia, eta kalitatezko bertako produktu hainbat ere eskainiko dira, hala nola, Nafarroak zainzuriak, pikillo piperrak edo Tolosako gozo tradizionalak.

Otordu horietarako erreserbak haragi.eus webgunean egin ahal izango dira, eta txartel bakoitzaren prezioa berdina izango da hitzordu guztietarako: 50 euro.

Tolosa, parrillan aitzindari

Euskadiko punturen batean parrilla eta haragia uztartzeko ohiturarik bada, hori Tolosan da. Izan ere, erretegietako goxotasunaren bueltan sei hamarkada baino gehiagoko ibilbidea du herriak. Tolosan sortu zen gaur egun mundu osoan erabiltzen den inklinatutako parrilla; idi-txuletak lehenengoz erre ziren tokia ere bada.

Lehengo urtean lehenengoz ospatu zen Haragi Topaketa sortu aurretik ere, hamaika urtez antolatu da Tolosan ehundaka pertsona biltzen zituen Txuletaren Festa. Eraberritzeko asmoz egindako hausnarketa batzuen ostean Haragi Topaketak hartu dio lekukoa ohiturak, bertako produktua, profesionalizazioa eta parrillaren inguruko jakintzaren hedapena uztartzeko prestatutako festa honekin.

EGITARAUA

Osteguna, maiatzak 9

09:00-14:00. HARAGI Kongresua (Basque Culinary Center Auditorioa)

Haragiaren eta parrillaren sektoreko profesionalei zuzendutako kongresua, sektoreaz eztabaidatzearekin batera, proiektu berriak ezagutzera eman eta sinergiak sortzea helburu duena. Lau ardatz izango ditu: produktua, teknika, animalien ongizatea eta etorkizuna. Izen-emateak haragi.eus-en.

09:00. Harrera: Joxe Mari Aizega, Olatz Peon, Bittor Oroz

09:15. Errekia, ekuazio bat: Mikel Zeberio.

09:35. TxuletON - Fisterra Bovine World. Baserria KM0, Carlos Ronda

09:55. Sustraietara begira, “txondorra”: Joseba Odriozola

10:10. Parrillarekin ekintzaile izatea: Txomin Parrilla.

10:35. Parrilla vs. lurra: nola erretzen dugu orain?: Carolina Carriel, Isidora Díaz

11:00. Tradizio eta teknika gautxoa: Diego Pérez Sosa

11:25. Atsedenaldia

12:05. Parrilla & Street food: Yilmaz Öztürk

12:30. Haragiaren etorkizuna aztertzen: Goya, Dastatzen, Discarlus, Luismi, Iruki

13:15. %100 idia. Migel Cruz, Jorge Guijarro

13:30. Parrillaren ekosistema: Xabi Gorrotxategi, Xabi Ruiz, Leire Etxezarreta, Juanjo Pascual, Roberto Ruiz.

13:55. Erreki onaren erronkak: ontzea, gatza eta konbustioa. Gregorio Tolosa, Ricardo Gadea, Juan Antonio Zaldua, Jon Ayala.

17:00. Formazioa Xesc Reinarekin: ‘Haragi proteinekin jolasean’

Harakin eta txerriki-egile profesionalei zuzendutako saioa, sektoreko etorkizuneko erronkei eta elaborazio tradizionalean oinarritutako berrikuntzari buruz. Xesc Reinak egindako produktuen dastaketa izango da ondoren. Moderatzaile lanetan, Joxe Mari Barriola. Izen-emateak haragi.eus-en.

19:30. Afaria: ‘%100 Tolosa’

Afari ibiltaria Tolosako lau erretegietan zehar (Botarri, Burruntzi, C. Nicolas eta C. Julian). Tolosako erretegien esentzia eta tradizioa lehen pertsonan ezagutzeko aukera. Txartelak haragi.eus-en. Prezioa: 50€.

 

Ostirala, maiatzak 10

13:00. Bazkaria Baserri Maitean: ‘Haragia eta brasa’

Parrilla eta teknikaren inguruko bazkari-solasaldia, Ricardo Gadea (Askua), Jorge Guijarro (Brasería Cuellar) eta Juan Antonio Zalduarekin (Baserri Maitea). Parrillero bakoitzak bere bereizgarri diren platerak prestatuk ditu parrillan. Moderatzailea, Mikel Zeberio. Txartelak haragi.eus-en. Prezioa: 50€.

18:00-19:30. Formazioa: ‘Haragi mozketak eta sukaldaritza molde berriak’

Elkarte gastronomikoei zuzendutako ikastaroa, BCCko eta Dastatzeneko sukaldari banarekin. Dastaketa barne. Izen-emateak haragi.eus-en.

21:00. Afaria Hika Txakolindegian: ‘Euskal sukaldea su gainean’

Su gainean egindako euskal gastronomia tradizionala ezagutzeko afaria, Jon Ayala (Laia), Gregorio Tolosa (Bidea BI), Joseba Odriozola (Araneta), Pili Manterola (Iribar) eta Roberto Ruizekin (Hika). Sukaldari bakoitzak euskal errezeta bana egingo du, parrillan. Moderatzailea Joxema Azpeitia. Txartelak salgai haragi.eus-en. Prezioa: 50€.

 

Larunbata, maiatzak 11

09:00-22:00. HARAGI Fest-en hasiera.

Festa gastronomikoa, zuzeneko erakustaldiak, dastaketak, pintxoak eta musika, Tolosako Euskal Herria plazan.

09:00. Erakustaldien hasiera. Gonbidatuak:

• Diego Perez Sosa (Uruguay): Txerrikume adobatu errea, keztatutako ananaren ozpin-olio eta sugeldoan egindako tipularekin.

• Txomin Parrilla (Euskadi): Behi errea (Lehen aldiz egingo du)

12:00-13:30. SUA espazioa: ‘Tolosako erretegietan barrena’ (30 minuturo)

Tolosako txuleta tradizionala ezagutzeko esperientzia gastronomikoa, bertako parrilleroen eskutik. Mozketa teknikak, brasa pizteko modua eta txuleta erretzeko gako nagusiak irakatsiko dira. Ondoren, dastaketa. Iraupena: 30 minutu.

12:00-15:00. Dastaketa

15:00. Erakustaldien hasiera

• Txomin Parrilla (Eskadi). Txahal saltxitxak parrillan, puntuan.

• Joxean Goay (Euskadi). Txuleta-hanburgesa, parrillan.

• Barriola Harategia (Euskadi). Txuleta txistorra artisaua, parrillan.

• Yilmaz Öztürk (Turkia). Cag Kebag arkume marinatua eta Kokorec arkume errea oregano, pipermin gorri eta kuminoarekin.

19:00-22:00. Dastaketa

 

Igandea, maiatzak 12

09:00-14:00. HARAGI Fest.

Festa gastronomikoa, zuzeneko erakustaldiak, dastaketak, pintxoak eta musika.

09:00. Erakustaldien hasiera

• Carolina Carriel & Isidora Diaz (Txile). Arkumea makil erara, bizigarri txiletarrarekin.

• Txomin Parrilla (Euskadi): Arkume keztatua pikillo kremarekin.

12:00-14:00. Dastaketa

13:30 eta 14:30. Bazkaria: ‘Txuleta Menua’

Tolosako erretegietako menu tradizionala, bertako lau erretegietako (Burruntzi, Casa Julián, Casa Nicolás eta Botarri) parrilleroen eta nazioarteko gonbidatuen eskutik. Txartelak salgai haragi.eus webgunean. Prezioa: 50€.

 

Txartelen laburpena

Txartelak salgai haragi.eus-en

• %100 Tolosa afaria. Osteguna, maiatzak 9, 19:30. Prezioa: 50€.

• ‘Haragia eta brasa’ bazkaria, Baserri Maitean. Ostirala, maiatzak 10, 13:00. Prezioa: 50€.

• ‘Euskal sukaldaritza su gainean’ afaria, HIKA Txakolindegian. Ostirala, maiatzak 10, 21:00. Prezioa: 50€.

• ‘Menú Txuleta’ bazkaria, Tolosako Zerkausian. Igandea, maiatzak 12, 13:30 edo 14:30. Prezioa: 50€.

 

Izen-emateak haragi.eus-en

• HARAGI Kongresua. Osteguna, maiatzak 9, 09:00-14:15. Doakoa

• Formazioa: ‘Haragi proteinekin jolasean’ Xesc Reinarekin. Osteguna, maiatzak 9, 17:00. Doakoa.

• SUA Espazioa. Larunbata, maiatzak 11, 12:00-13:30. 5€

 

Dastaketak

• Txartelak plazan jarriko dira salgai egunean bertan