El auditorio de Basque Culinary Center ha acogido la primera cita de la cuarta edición de HARAGI, el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa; un congreso con 8 ponencias de variada temática pero con ejes en común: el desarrollo sostenible, el bienestar animal y la restauración. Se ha debatido sobre producto, raza, calidad, bienestar, técnica y también de cocina y relación con el cliente. El auditorio se ha llenado de expertos y expertas, chefs, profesionales del sector y alumnos y alumnas.
Olatz Peón, Alcaldesa de Tolosa, ha presentado las jornadas de esta cuarta edición de HARAGI remarcando la importante relación entre todos estos factores: “El producto local, los productores, el mercado, los parrilleros pioneros, su técnica… Tolosa integra todo esto en su ecosistema; igual que lo hace HARAGI. Los asadores y la chuleta forman parte de nuestro ADN, y por eso aprovechamos esta oportunidad para poner en valor esta tradición, creando sinergias y dando a conocer nuestra gastronomía”.
Una lectura con la que ha coincidido Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center: “HARAGI tiene dos vertientes: cuando alguien habla de parrilla habla de técnica pero también habla de los valores y las ideas que están detrás.” También ha querido valorar positivamente la dualidad de la parte profesional y la parte ciudadana/entusiasta que integran el encuentro.
Por su parte, Iker Goiria, director general de Turismo en la Diputación de Gipuzkoa ha lanzado una pregunta retórica, dando importancia al patrimonio culinario y gastronomía como motor en el desarrollo de nuestro entorno “toda la gente que viene está loca por la chuleta; ¿por algo será, no?”.
El Gobierno Vasco, como cuarta ente organizadora de HARAGI, apoya este evento como oportunidad “que contribuye a conocer, reconocer y a valorar el producto, clave para que el consumidor contribuya en la cadena de alimentación de Euskadi con su elección a la hora de consumir. Tenemos que tener en cuenta el poder que tenemos como ciudadanos”.
El turno de ponencias ha comenzado con una de las protagonistas del encuentro, Felicitas Pizarro, propietaria del restaurante Maiz de Buenos Aires (Argentina), influencer y youtuber. Pizarro ha hecho un alegato a favor del relevo generacional en el dominio del fuego de nuestros padres y abuelos, pero también de madres y abuelas: “hasta hace no mucho las mujeres se ocupaban de las ensaladas, de limpiar la vajilla, de preparar los cafés. Pero cada vez veo más mujeres parrilleras; profesionales y/o mujeres que simplemente disfrutan con los asados”.
Turno después para una mesa redonda sobre “Tolosa y la sostenibilidad”, donde han participado Eñaut Sala y Alina Castro de Iztueta, Joxemari Barriola de Barriola Harategia y Xabier Gorrotxategi de Casa Julián. Son las “tres variables imprescindibles de la ecuación”: el productor, el carnicero y el cocinero. Todos coinciden en la importancia de trabajar desde un “nosotros”, en que el máximo bienestar animal y respeto al medio ambiente son clave.
Tras ello, la segunda mesa redonda del día la han protagonizado expertos locales en razas autóctonas como Jose Pablo Larrea (Baserria Km0), Aitor Manterola (Patxikuenea) y Txomin Parrilla. Han lanzado un mensaje sobre la importancia de trabajar en las razas de aquí como son la Montxina, Terreña, Betizu y Pirenaica; 3 de ellas en peligro de extinción. Txomin Parrilla ha invitado a todos y todas a asistir este sábado por la mañana a Tolosa, “donde se podrán degustar por primera vez y en la misma bandeja las 4 razas, para que después cada uno opine sobre cuál es la mejor”.
Por su parte, los cocineros Jon Ayala (Laia Erretegia), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea), Gregorio Tolosa (Bidea2) e Iñaki Lopez de Viñastre (Sagardi) han hecho reflexionar al público sobre la calidad en la carne tanto en el producto como en el plato final, en una mesa redonda moderada por Mikel Zeberio. Aunque cada uno de ellos cuente con sus propias claves a la hora de tomar decisiones, siempre son importantes la relación con el entorno, la elección del producto y la intuición y sensación del parrillero.
Florencia Abella, la segunda parrillera internacional (también argentina) ha venido desde su restaurante Eksdet de Estocolmo a presentar su proyecto y técnica de trabajo, para quien “un asado es mucho más que una pieza de carne a la parrilla: cada cultura muestra su visión y su gusto según su técnica en el fuego. La técnica siempre nos va a ayudar a conseguir eso que buscamos.”
De conseguir lo que se quiere ha tratado también la posterior mesa redonda sobre la gastronomía y la producción como motor de cambio en el entorno. Edorta Lamo (Restaurante Arrea!), Beatriz Pablos (Ganadería Pablos), Ion Areitio (Ganadería Mugarrieta) y Jorge Guijarro (Ganadería Terrabuey) han explicado sus proyectos profesionales (muchos de ellos proyectos familiares) y coinciden en que han vuelto a su origen para trabajar el entorno desde lo local y las raíces, para aportar o impactar globalmente.
Otro proyecto que se ha podido conocer en este congreso profesional de HARAGI ha sido el de Dehesa El Milagro, un referente de gestión ecológica. Blanca Entrecanales (propietaria de la Dehesa) y Gustavo Gómez (ingeniero agrónomo en la Dehesa) han explicado qué producen, y sobre todo, cómo lo producen: “nuestro producto llega del campo a la mesa, analizando y mejorando en todo momento el proceso de trabajo, desde que el ganado está en el campo hasta su producción y después hasta su cocinado o comercialización, para que la carne sea reflejo del modelo ecológico y sostenible”.
Para terminar las ponencias se han planteado los retos y desafíos que tiene el sector de la carne y la ganadería en el futuro, desde el prisma de la sostenibilidad, la tecnología y las tendencias de consumo. Para ello se han sentado entorno a la mesa el primer sector y la hostelería, de la mano de Lucía Velasco (ganadera asturiana) y Aitor Parte (Asador Amaren), Cada uno con su propia experiencia, han hablado sobre el reto que supone el relevo generacional o la necesidad de adaptarse para cada vez ser más sostenibles.
Mikel Zeberio ha finalizado con una pequeña sinopsis de lo que ha dado de sí el congreso.
La jornada ha continuado con una comida coloquio de la mano Edorta Lamo (Arrea!), Aitor Del Olmo (Amaren), Joseba Odriozola (Araneta), Marta Alcalá (Dehesa El Milagro) y Armintz Gorrotxategi (Rafa Gorrotxategi), de manera que se han compartido las conclusiones del mismo entre una veintena de chefs, profesionales del sector y responsables de prensa. En esta comida han prevalecido las producciones sostenibles, utilizando cortes y partes diferentes de carne reconvertidos en platos innovadores junto a los platos más tradicionales, como tartar de lomo de añojo, curados y fiambre de caza, mollejas de ternera asadas, txuleta a la parrilla y craquelin de praliné de avellanas.
El primer día del encuentro HARAGI ha concluído con un taller sobre charcutería impartido por Xesc Reina en el mismo Basque Culinary Center.
A partir de mañana HARAGI se traslada a Tolosa
HARAGI se trasladará mañana a Tolosa, pero antes el restaurante Iriarte Jatetxea de Berrobi será escenario de una comida conjunta llamada ‘Del campo a la mesa, donde Felix Belaunzaran (Iriarte), Roberto Ruiz (HIKA Gastronomiko), y Enrique Fleischmann (BAILARA Restaurant) ofrecerán platos basados en carne y producto de producción kilómetro 0.
Será la última cita antes de que, al anochecer, la fiesta tome el Zumardi Txikia de Tolosa con HARAGI Fest para todo el fin de semana. Esta fiesta estará formada por 8 diferentes foodtrucks (AMA, La Pavoneta, Kemekomo, Cárnicas Goya + Mele Mele, Harakno, Basque Trück, Balerdipeko erleak y Rafa Gorrotxategi) con oferta gastronómica de lo más variada con la carne como protagonista: hamburguesas, salchichas, wraps, empanadas, pollo frito, dulce, etc. Ningún/x amante de la carne se lo debería perder.
Y tampoco debería hacerlo nadie al que le guste el ambiente: se han organizado 6 conciertos para que la música en directo no falte en ningún momento del fin de semana mientras que la zona de foodtrucks esté abierta. El viernes el horario será de 19:00 a 00:00; el sábado de 12:00 a 00:00, y finalmente el domingo se abrirá de 12:00 a 16:00.
El sábado por la mañana habrá asados en directo y degustaciones de pintxos en la plaza Triangulo, donde Florencia Abella asará mollejas con brasa baja, bife con hueso a la leña y papas asadas con chimichurri, Felicitas Pizarro preparará vacíos al asador con una crema de choclo asado a la estaca durante 5 horas y Txomin Parrilla por su parte asará por 15 horas medio canal de vacas de cuatro razas autóctonas: Terreña, Montxina, Betizu y Pirenaica. No será la única degustación del sábado, ya que en la zona de foodtrucks se ofrecerán chuletas de lomo bajo de vacuno mayor asados a la brasa y troceados, posterior al cursillo sobre asar chuletas al estilo Tolosa que se impartirá en el SUA espazioa.
El domingo, la cuarta edición del encuentro HARAGI finalizará con el I. Concurso de hamburguesas de Euskadi y la muy esperada comida Txuleta Festa en el Tinglado, para la cual los tickets están agotados.
Se puede ver la programación en todo momento en la web haragi.eus .
