El oro negro de Tolosa

Alubia de Tolosa. Esa joya tan nuestra que año tras año, coincidiendo con el día de mercado extraordinario en su honor, acapara el protagonismo sobre todo el resto de productos de la feria semanal de Tolosa. Todas las consultas son para ella; todas las verduras que se adquieren son para combinar con ella; todos los “sacramentos” que se compran son para acompañarla; todas las bebidas se buscan pensando en maridarla; todos los postres elegidos son para culminar un buen menú centrado en ella; tal es el protagonismo de la misma en un día tan especial como el de ayer que consiguen atraer a muchos visitantes foráneos, que se muestran asombrados de la calidad del producto y los menús, incluso en casos de personas que trabajan mano a mano con restauradores de talla mundial como nuestros Aduriz, Arzak, Subijana y con los catalanes hermanos Roca.

Se trata de un producto que requiere de una dedicación y trabajo que se da con pocos artículos más a la venta en el mercado, y que sin duda explican los precios de venta. El proceso comienza hacia San Isidro, cuando se siembran las semillas una a una, combinadas con semillas de maíz o con estacas y redes, según el método elegido. Tras cerca de 5 meses de cuidados, entutoramientos, riegos si son necesarios, y mucha vigilancia, hacia finales de septiembre o inicios de octubre se recogen las vainas a mano una a una cuando ya están maduras. Se extienden al sol durante dos o tres días, para darles un punto extra de secado, y se desgranan a mano. Se tamizan, seleccionan, clasifican y recogen, todo ello a mano, y se suelen congelar para evitar la posible aparición posterior de gorgojos. Una vez transcurridas todas estas labores, se ponen a la venta a precios que rondan los 12 € el kilo, y hay que decir que este año se están vendiendo estupendamente. No todos los compradores son conscientes del trabajo previo del producto; de lo que si son conscientes es de la calidad del plato obtenido tras un poco más de trabajo en la cocina.

El ayuntamiento ha organizado actos durante más de una semana, que han culminado con el mercado del sábado y el concurso de productores de alubias, además del concurso gastronómico del domingo. Charlas, presentaciones, nombramientos, concurso de morcilla, concurso de ganado frisón, subasta del celemín, y una excelente comida popular. Hubo una variedad de “sacramentos” casi interminable en el Triángulo. Morcillas, mondejos, chistorras y chorizos, patés, berzas y verduras de todo tipo, encurtidos, vinos y bebidas espirituosas, multitud de postres a cual más apropiado para combinar con las preciadas leguminosas. Un día de fiesta en torno a la alubia en el que acompañó hasta el tiempo.

La propuesta de los productores que semana tras semana a lo largo de todo el año llenan las mesas del Zerkausi y plaza Verdura fue tradicional y vanguardista. Además de los ingredientes de rigor para una buena alubiada, propusieron otros que pueden llegar a hacerse un hueco en nuestros fogones y que seguro se integrarán en nuestro recetario. Hablamos de la Mizuna, de la familia de la espinaca y que aporta un punto picante a las ensaladas, o del Pack-choi o berza china. Además del Radiccio, una endivia morada amarga de origen italiano. Todas ellas en la mesa de Barazki bizidunak.

Precios: