Otoño en las mesas de las y los productores

Tranquilidad a primera hora en los puestos del mercado semanal de Tolosa. Los últimos coletazos del verano se valoran mucho en nuestra zona, y son muchos los que no han dejado escapar la oportunidad éste fin de semana de disfrutar las horas del día fuera; playas, montes y bosques son destinos idóneos para despedir el calor y prepararse para los fríos y lluvias que traen consigo el otoño y el invierno en Tolosaldea.

En ése cambio, que aún no ha llegado son clave los productos estacionales que rigen dietas, marcan estados de salud y entonan el ánimo de los que los consumen. La alubia nueva es protagonista estos días, y refleja un poco el tiempo de transición en el que estamos. Se trata de un producto que consumido ahora marca caracteres de ligereza y finura que la alubia más seca no tiene. Al secarse, adquiere contundencia en el plato, más sabor y más capacidad saciante, ideal para los meses más fríos. Ahora en fresco presenta un sabor más delicado, una textura mucho más ligera, e incluso colores violáceos que en invierno se tornan en marrones. “Aprovechen esta joya que dura pocas semanas”, como siempre ha dicho Roberto Ruiz, maestro de la alubia.

Otra sorpresa propia de esta época y que alegra las mesas de la mayoría de las casas es la llegada de las Errezil sagarras. Ayer las vimos en un par de mesas especializadas, y han venido para quedarse. De todos es sabido el carácter vecero de los manzanos en nuestra zona, y todos recordamos la cosecha estratosférica que tuvimos el ciclo anterior. Este año toca apretarse el cinturón, aunque ha empezado relativamente pronto. La presencia masiva de higos del país es otro de los regalos que nos ha traído el calor este final de verano. Las lluvias perjudican seriamente el cultivo; gracias al seco mes de septiembre el cultivo se ha prolongado y muestra características de dulzor y sabor mayores que otros años.

Destacar así mismo la presencia ayer de más matxakanas en las mesas. Al igual que los manzanos, los aranes también son veceros, y les toca sufrir escasez este año. A pesar de ello ayer hubo posibilidad de preparar muchos brebajes tradicionales con la cantidad a la venta.

Un tema que preocupa desde hace ya unos años es el de la presencia de setas en nuestros montes. Llevamos ya varios años de recolección escasa, y parece que es una tónica que ha llegado para quedarse, según varios expertos. Las causas son desconocidas y las teorías son muchas. Desde el cambio climático, la sobre-explotación, el exceso de contaminación en el aire, el escaso mantenimiento forestal… En fin, veremos cómo transcurre el otoño a ver si llega un golpe tan deseado que haga que olvidemos los fantasmas y reactive el ánimo de los aficionados. Mientras tanto, las escasas gibelurdinas, los pocos hongos del país y las relativamente abundantes ziza horis locales se completaron con hongos foráneos de gran calidad, excelentes culetros y angulas de monte.

Precios: