Showcooking

La lluvia acompañó una semana más a los visitantes del mercado el sábado. Paraguas, gabardinas y carros de la compra buscaban su espacio bajo el techado del Zerkausi, y eran muchos los que agradecían el abrigo que proporcionaba durante toda la mañana la calefacción de la plaza.

Entre los distintos elementos de interés presentes en el mercado del sábado, destacó un hecho poco habitual que parece que se va a convertir en una tradición anual. En torno a los mercados locales, el producto kilómetro cero, los lazos sociales y el consumo responsable, el Gobierno Vasco y el BCC han organizado una serie de Showcookings en cada uno de los mercados más significativos de Euskadi. En ellos, un cocinero de alto nivel representativo de cada uno de los mercados, hace la compra y cocina lo comprado en el mismo mercado. Después, reparte raciones y recetas entre los asistentes. Hablamos de mercados como el de La ribera en Bilbao, el del mercado de San Martín en Donosti, el de Abastos en Gasteiz, la feria de Gernika y, por supuesto, nuestra “azoka”, la de Tolosa. Los nombres de los cocineros participantes nos suenan a todos. Pedro Subijana, Iñigo Lavado, Aizpea Oihaneder, Beñat Ormaetxea y, por supuesto, nuestro Roberto Ruiz. Ocasión sin par de aprender y de disfrutar aprendiendo. Parece que la iniciativa tendrá continuidad.

El sábado, Roberto pudo elegir entre una gran variedad de producto local. Mucha hortaliza de invierno; coliflores, romanescus, coles, coles de Bruselas, brócolis y repollos morados entre las brassicáceas; hubo, además, espinacas, borrajas, ajos frescos, zanahorias, cebollas, cebolletas y nabos. Las calabazas se vieron en todas las mesas, de variedades diferentes y en tamaños muy dispares.

Gran calidad ofrecieron también las mesas micológicas, a pesar de la mucha lluvia caída éstos días. Hongos muy buenos, angulas de monte, níscalos y culetros hicieron las delicias de los aficionados. No está siendo un mal año, y, desde luego, este otoño está dejando atrás, por fin, algunos fantasmas del pasado.

Otra de las joyas que semana tras semana podemos disfrutar es la que ofrecen los panaderos artesanales. Eligen cereales ecológicos, cuidados, especiales… Los hacen moler con técnicas tradicionales, garantes de la conservación de las propiedades del grano de forma íntegra, y elaboran sus panes con técnicas y complementos tradicionales. Tesoros al alcance de todos, que complementan cualquier mesa que se precie.

Quesos, conservas, mermeladas, dulces de frutas, productos cárnicos, yogures y otros postres lácteos, leche a granel o miel y sus derivados son los “fondos de armario” que ponen el mercado de Tolosa en un nivel puntero, sólo alcanzado por los mejores mercados tradicionales mundiales.