- ELIKER ha dado a conocer los proyectos que ha puesto y pondrá en marcha próximamente, junto con los agentes del sector alimentario, para afrontar los retos del futuro y promover el desarrollo sostenible de las empresas.
- Entre otros temas, se profundizará en los nuevos modelos de comercialización de hortalizas, la nueva repostería, la reutilización de excedentes cárnicos, las nuevas opciones de packaging o en la creación de bebidas de baja graduación alcohólica.
ELIKER, el Centro de Alimentación de Calidad, inició su andadura en mayo del año pasado, con el objetivo de crear proyectos que permitan a las empresas del sector alimentario y de su cadena de valor, responder a los retos del futuro mejorando su competitividad.
Desde entonces, se ha volcado en la creación de sinergias y el desarrollo de proyectos sostenibles, entre los agentes del sector.
Y ha tenido sus frutos: ESNEKI, por ejemplo, la exitosa feria de lácteos y quesos de Euskal Herria que se celebró por primera vez en noviembre. Se ha desarrollado también un estudio sobre las posibilidades de crear una repostería más saludable, cuyas conclusiones se dieron a conocer en un encuentro entre profesionales.
Para 2023, ELIKER cuenta con nuevos objetivos. Retos que ha dado a conocer hoy, en una reunión abierta. Además de su responsable, Imanol Zubelzu, y representantes de las entidades públicas promotoras del Centro –la alcaldesa, Olatz Peón, y el concejal Xarles Iturbe, en representación del Ayuntamiento de Tolosa, y el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz, en nombre del Gobierno Vasco–, han asistido también los diferentes agentes que han sido parte activa en los proyectos de este año: el cocinero Javi Rivero, autor de varias investigaciones; la productora del Mercado de Tolosa, Ane Zeberio; la responsable de la Federación de Carnicerías Ainhoa Maiztegui; la presidenta de la asociación Gozoa, Lorena Gómez; la responsable de proyectos didácticos, Izar Amundarain; y Malen Sarasua, responsable del Centro Leartiker Esneki.
Tres proyectos en marcha; dos a punto de arrancar
Este año se llevarán a cabo cinco proyectos colaborativos, con la ayuda de baserritarras, productores, actividades industriales y agentes gastronómicos: tres de ellos ya están en marcha y los otros dos se pondrán en marcha próximamente.
Guía de dulces del futuro
Con el cambio de los patrones de consumo, ahora se demandan más dulces con bajos niveles de azúcares y grasas. Se elaborará una guía, profundizando en las conclusiones de la investigación desarrollada en colaboración con los reposteros artesanos de Tolosa y la asociación Gozoa. Dicha guía dará pautas y claves para los profesionales para conseguir una repostería más saludable y, así, diversificar las líneas de negocio y conseguir nuevos productos.
Una de las opciones podría ser la del uso de vegetales ricos en azúcares, tal y como se hacía antaño en los caseríos vascos. Se han recuperado recetas en las que se utilizan zanahorias, remolachas o calabazas como ingredientes. También se ha estudiado el uso de la pectina obtenida de la manzana, entre otros.
Guía para adaptar las verduras a los nuevos modelos de consumo
Tolosa tiene un Mercado potente, y también puede ser una plaza interesante para vender productos locales de otra manera. ELIKER estudia las posibilidades de crear y vender productos de quinta gama con las hortalizas de los productores locales. Es decir, por ejemplo, en vez de poder vender únicamente puerros, la posibilidad de comercializar una porrupatatas ya hechas, con esos mismos productos del mercado. Estas posibilidades posteriormente se recogerán también en una guía. Esta opción permitirá adaptarse a los nuevos hábitos de consumo.
Guía de aprovechamiento de excedentes de producción cárnica
Existe cierta cantidad de carne que se desaprovecha, bien sea por la técnica de corte o por su escaso uso para cocinar. Para evitarlo, ELIKER, junto con la Federación de Carnicerías y cocineros y parrilleros de asadores de la comarca, trabaja en la creación de una guía para crear nuevos alimentos utilizando estos excedentes. De esta forma, se pretende fomentar no sólo la creación de nuevos productos, sino también un desarrollo sostenible de la producción cárnica.
Generación de bebidas y zumos con bajos niveles de alcohol
Se realizará un estudio con productores de manzana, sidra, txakoli y bebidas de la comarca para ver cuáles son las posibilidades de producción y comercialización de otras bebidas de baja graduación alcohólica, ya sean zumos o aguas con sabor, entre otras opciones.
Nuevo packaging de papel
Tolosa es una villa con amplia trayectoria y experiencia en la industria papelera, algo que se quiere aprovechar para analizar el uso de nuevos tipos de envoltorios de papel. Se trata de evitar el uso de plásticos, y para ello se pretenden estudiar nuevos tipos de papel, como el que se puede crear utilizando las vainas de las alubias.
Más líneas de trabajo
ELIKER también profundizará en otras dos líneas de trabajo. Por un lado, promoverá la educación de las nuevas generaciones hacia una alimentación sana y sostenible que potencie el consumo de productos locales. Así, se realizarán diversas sesiones de formación y acciones pedagógicas dirigidas a diferentes franjas de edad.
Izar Amundarain, responsable de proyectos didácticos, ha precisado que uno de los principales retos será crear un plan de formación: “Queremos crear una guía interactiva que trabaje de forma dinámica, visual y sencilla las bases de la nutrición, los productos de temporada y los alimentos locales. Será una herramienta útil para los y las jóvenes”.
Por otro lado, pondrá el acento en la comercialización de productos y en la promoción de ferias especiales. Tolosa acogerá en 2023 un total de 9 ferias y eventos gastronómicos para remarcar su posicionamiento como destino gastronómico. El Mercado semanal del Sábado, HARAGI y ESNEKI son algunos de los eventos que se reforzarán con este objetivo.
Se trata, sin embargo, de ir más allá de que sean una mera feria. Y es que se pretende convertir estos eventos en unos recursos para desarrollar más proyectos estratégicos que generen subeconomías.
Reafirmando el compromiso de colaboración
Los representantes de las instituciones públicas que han promovido la creación del Centro ELIKER han destacado en la reunión su compromiso de continuar por la vía de la colaboración: “los agentes sois los principales activos de los proyectos que se recogen en este Plan de Acción. Las iniciativas de este tipo son necesarias para impulsar la actividad económica y el desarrollo industrial, especialmente en una comarca como la nuestra, para mantener todo nuestro ecosistema”, explica Olatz Peon Ormazabal, alcaldesa de Tolosa.
Xarles Iturbe Pasaban, concejal responsable del área de Comercio, Ferias y Turismo del Ayuntamiento de Tolosa, se ha expresado en la misma línea. “El Centro ELIKER pone en valor todo el ecosistema que le rodea: el sector primario, los productores, las ferias, el comercio, la hostelería, la industria... Tenemos una cadena fuerte y la colaboración entre ellos no es sólo el presente, sino el futuro. Esta es la base de ELIKER y, al mismo tiempo, su principal fortaleza”, ha subrayado.
Ambos han destacado que Tolosa es “la plaza idónea” para llevar a cabo esta colaboración y han reiterado su apuesta por situar el sector en el futuro: “Pondremos el acento en la calidad porque queremos responder a los retos del futuro. El comienzo ha sido prometedor y esperamos que el futuro sea aún más prometedor”.
ELIKER también se ha embarcado en un proceso de institucionalización para afrontar estos retos de futuro. En palabras de su responsable, Imanol Zubelzu, se está hablando con los agentes del sector para dar un carácter institucional a ELIKER: “Pero más allá del diálogo, estamos desarrollando un trabajo estratégico para dar un impulso al Centro”.
El viceconsejero Bittor Oroz ha destacado que, además de para Tolosa y Tolosaldea “este tipo de proyectos son enriquecedores también para Gipuzkoa y Euskadi: la cooperación, la investigación, el emprendizaje y la innovación son claves en la búsqueda de soluciones a las grandes dificultades y retos a los que se entrenta la cadena de valor alimentaria y la sociedad vasca en general. Estas cuatro bases siguen siendo el eje central de ELIKER”.
