Clásicos y novedades en el mercado sabatino

El inicio de la mañana fue animado ayer en el mercado semanal de Tolosa. Fueron muchos los que apostaron por madrugar para optar por los mejores productos y se encontraron con sorpresas muy valoradas. Algunos, en la obligación de sorprender a los invitados que tenían en sus mesas al mediodía, apostaron por verduras que aunque tradicionales, no están tan “de moda” en nuestros días. Hablamos por ejemplo de borrajas o de escarolas, que suponen una base inmejorable para un menú basado por ejemplo en cochinillo o cordero y que requieren dosis de verde que ayuden en la digestión. Otras como el nabo, imprescindible en cocinas tan consolidadas como la francesa, son una necesidad para los maestros de los fogones de mayor experiencia, que conocen las virtudes del mismo y que los usan habitualmente en sus recetas.

Merece la pena citar estos días la presencia masiva de las distintas brassicáceas a las que estamos acostumbrados. Hay berzas, coles de Bruselas, coliflores, coles de romanescu y hubo como novedad unas sorprendentes coliflores verdes en la mesa de Néstor Errasti. Para semanas venideras llegarán las lombardas, se generalizarán los brócolis ya presentes y habrá, parece ser, alguna novedad más como las coliflores moradas que se esperan.

Gran éxito está teniendo estas semanas la alubia de Tolosa. Con la fama propia y con el tirón de la feria y concurso monográficos de la semana pasada son muchos los que recurren a ellas para basar sus menús. El ambiente del sábado anterior era espectacular. La afluencia de gente y el ambiente a lo largo de todo el día recordó por momentos a carnavales, y desde luego todos ellos, o la mayoría celebró el día con un menú cuyo eje central eran las oscuras legumbres. Felicidades desde estas líneas a los productores que participaron en el concurso; gracias a todos ellos, y a los que sin participar, cultivan un producto tan singular, ya que sin su labor no estaríamos hablando de todo esto.

La lista de fruta fue ayer otro de los puntos fuertes. Mucha manzana de gran calidad en un año de vecería difícil. Hay nísperos en perfecto estadío de madurez, hay feijoas, hay kiwis de gran calidad, y hay también nueces y avellanas.

Destacar desde aquí la labor de los productores de queso del país. La oferta actual está basada en el producto del año pasado, en mayor o menor grado de curación, pero los quesos que empezaremos a consumir hacia febrero o marzo del año que viene están empezando a ser elaborados. Los pastores más madrugadores han empezado ya con los primeros de oveja, y de aquí en adelante los irán almacenando en las estanterías de sus cavas para que curen lo necesario y podamos empezar a consumirlo el año que viene. Otra de las joyas de nuestra azoka, que se remonta hasta los inicios de la misma. Acompáñenla de la miel, dulces de manzana y membrillo, nueces o avellanas presentes en los puestos, y al que suscribe no se le ocurre un mejor final para ese menú de alubias.

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