Setas y verdura de verano en el mercado

Mucho comprador y buen ambiente en un día especial. Día de las cuadrillas en Tolosa, preludio del día de San Juan, en el que el mercado de la plaza Justicia se traslada de lugar. Las fiestas requieren de espacios amplios y protegidos, y no hay mejor sitio en Tolosa, seguramente, que la plaza porticada.

Los que pasaron por las mesas se encontraron con una lista de producto amplia, bien proporcionada, con novedades, y con productos estables que aseguran una tradición y un continuismo que seguramente es el fondo de armario que asegura una clientela fiel. Hablamos de quesos del país, herederos de una tradición que extiende su fama más allá de nuestras fronteras y que atraen semana tras semana a visitantes foráneos y locales. Quesos en su mayoría de oveja, aunque los hay de vaca y de cabra, que se elaboran con técnicas aprendidas y que enriquecen la propuesta de derivados lácteos.

Otro de los fijos, son los panes artesanales. Se elaboran con harinas ecológicas, con tipos de molienda tradicional que ayudan a preservar intactas las propiedades organolépticas del grano, y se fermentan con levaduras seleccionadas. Semana tras semana los encontramos en varias mesas y son muchos los clientes que consumen exclusivamente esta clase de panes a lo largo de toda la semana, hasta el siguiente sábado. Es una inversión en salud.

De los productos de temporada cabe destacar la reciente irrupción de las primeras vainas de temporada y de los primeros tomates de temporada de los que ya hablábamos hace unas semanas. Ambos aún de invernadero, se venden con gran aceptación y muestran calidades y matices especialmente afinados, propios de los productos iniciáticos.

El guisante de primera cosecha está prácticamente agotado, pero gracias a la insistente meteorología en muchas mesas estamos ya viendo los de segunda cosecha. Parece que si el sol no aprieta demasiado van a mantenerse a la venta.

Otro campo claramente favorecido por la alternancia de lluvias y claros es el de las micológicas. Ayer hubo mucha seta, de gran calidad y en distintas variedades. Ziza de primavera, hongo del país de exquisita factura, ziza hori que para no pocos supone una de las joyas gastronómicas más elevadas en cuanto se habla de setas, y unas fastuosas gibelurdinas que portan ese carácter primaveral a las mesas. Apuesta segura.

Apuesta segura también la excelente fruta que nos estamos encontrando estos días en las mesas. Exquisitas cerezas del país, las primeras ciruelas silvestres, que aportan sabores y aromas impensables en fruta cultivada, y unas frambuesas limpias, perfectas, sin taras, que suelen tardar poco en desaparecer. Estén atentos nuestros lectores a estas oportunidades.

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