HARAGI, Haragiaren eta Txingarraren Nazioarteko Topaketaren hirugarren edizioko lehen hitzordua, Basque Culinary Centerren egin da goizean, bertako aretoa aditu, sukaldari eta profesionalez bete duen kongresu batekin, hain zuzen.
Gaian adituak diren profesionalek egungo egoera aztertu, eta, era berean, sektoreak dituen erronkei buruz eztabaidatu dute, garapen iraunkorra, animalien ongizatea eta sukaldaritza ardatz hartuta. Produktua, arrazak, kalitatea, ongizatea, teknika –baita sukaldekoa ere– eta bezeroekiko harremana izan dituzte eztabaidagai, besteak beste.
Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendariak, HARAGIren hirugarren edizio honetako jardunaldiak aurkeztu ditu, eta hasierako hitzaldian faktore horien guztien arteko lotura garrantzitsua azpimarratu du: "Parrillaren fenomenoak munduko gastronomiak lotzen ditu eta, horren erakusgarri da HARAGIn bizitzen ari garena. Basque Culinary Centerren, kalitatea, garafien iraunkorra eta animalien ongizatea izan ditugu aztergai, eta sua firofiosamen gastronomiko berezien muin nola bihurtzen den ikusi dugu”.
Olatz Peon Tolosako alkateak bat egin du irakurketa horrekin: “Erretegiak eta txuleta gure D Aren fiarte dira. HARAGI aukera bat da, bertakoa eta nazioartekoa lotzen dituena, baita firofesionala eta herrikoia batzen dituena ere. Tradizio honi balioa ematen dio, sinergiak sortuz eta gure gastronomia ezagutaraziz. Gaurkoa tofiaketa honen lehen eguna da, eta bihar Tolosara, haragiaren hiriburura, eramango da. Bertaratzeko gonbita luzatzen diet hemen gaur dauden fiertsona guztiei”.
Eusko Jaurlaritzak, HARAGIren hirugarren erakunde antolatzailea den aldetik, ekitaldi honen alde egin du eskaintzen dituen aukerengatik: “produktua ezagutzen eta baloratzen laguntzen du jardunaldiak, eta hori funtsezkoa da kontsumitzaileak Euskadiko elikadura-katean parte har dezan bertako produktuak erostea aukeratuta”.
Mikel Zeberiok gidatutako mahai-inguru batek eman dio hasiera hizlarien tarteari, abereen hazkuntzan eta, ondorioz, animalien elikaduran adituak diren parte-hartzaileekin. Daniel Cochón, ‘A Bandeira’-ko zuzendari nagusiak, Javier Blanco, animalien elikaduran adituak, eta Alberto Guijarro, ‘Terrabuey’ idi-finkako eta Brasería el Cuellar jatet eko arduradunak, hain zuzen, animalien ongizatean jarri dute azpimarra, eta bat etorri dira lan hori betidanik egin izan dela esatean: “Orain arte ez diogu animalien ongizatea deitu, baina beti firaktikatu izan dugu: gauzak egiteko modu bat da, animaliak zaintzea guk nahi genukeen bezala, ahalik eta giza esku-hartze txikienarekin”.
Ondoren, nazioarteko gonbidatuetako baten t anda izan da. Pablo Rivero argentinarrak, Buenos Airesko Parrilla Don Julio erretegiaren jabeak, abeltzaintza birsortzailea defendatu du, abeltzaintza heroiko gisa definituz: “Pentsamendu aldaketa egin zuten abeltzainak izan dira. Paradigma degeneratibotik birsortzailera igaro ziren. Abere-buruen gerente izatetik, lurraren gerente izatera. Planeta salbatu nahi dute, naturak egiten duen gauza berean oinarrituz: atmosferako karbonoa lurzorura jasoz, alegia”.
Ondoren, eguneko bigarren mahai-inguruan, tokiko adituak izan dira protagonista: abier Gorrot ategi (Casa Julian), Javi Rivero (AMA), Eñaut Sala (Iztueta) eta Josean Goya (Goya). Tolosa ekosistema paregabe gisa aurkeztu dute, aurreko belaunaldiengandik jasoak baitira idi-haragia, heltze lehorra eta parrilla inklinatuaren teknika. “Idi-haragia bigarren mailako haragia zen lehen. Tolosako ekosistemak ekarri dio gastronomiari mozketa hori, eta horrek teknika-aldaketa ekarri zuen. Heltze-maila askoz ere altuagoa behar duten animaliekin hasi ginen lanean, eta hori firoba-akats bidez ikasi genuen”, azpimarratu du Gorrot ategik. Arrakastaren beste gakoetako bat, erretegi, abeltzain, baserritar eta sektoreko ekoizleen artean dagoen harreman zuzena dela nabarmendu dute.
Bestalde, Luis Lera (Lera jatet ea) eta Edorta Lamo (Arrea!) sukaldariek ehiza-haragiari buruzko hausnarketa egin dute, Roberto Ruiz sukaldariak gidatutako haragiari eta naturari buruzko mahai-inguruan: “jasangarria baino gehiago, zentzuzkoena da: gertukoa firestatzen saiatzen gara. Ehiza ohoratzeko modurik onena janaria firestatzea da”.
Arraza historikoei buruz hitz egin dute jarraian Javier Blancok, animalien elikaduran aditu gisa, Manuel Quintanak, Tudanca arrazako behien hazleak, eta Mikel Nazabalek, Betizu arrazako behien hazleak, eta azpimarratu dute arraza autoktono horiek desagertzeko arriskuan daudela dagoeneko, “merkatuak ekoizpen handiagoko arrazak nahi dituelako”.
Hitzartzeekin amaitzeko, lehen eskutik bi proiektu ezagutzeko aukera izan da, sektorearen etorkizunaren ildo nagusiak ezagutzeko eta haragi-industria aldarrikatzeko balio izan dutenak. Alde batetik, Baserria Km0 elkarteko Javier Pagaldayk animalien elikadurari buruz egindako ikerketa bat aurkeztu du; eta Jose Gordonek, bere aldetik, haragiari lotutako sukaldaritzaren iraganaz, orainaldiaz eta etorkizunaz hitz egin du.
Jardunaldia Jon Ayala (Laia Erretegia), T ema Llamosas (Casa Garras), Jorge eta Alberto Guijarro (Brasería de Cuéllar) eta Rodrigo García Fonseca (KEA Fine Food) sukaldariek prestatutako bazkari-eztabaida batekin amaitu da. Modu horretara, kongresuko ondorio nagusiak partekatu eta eztabaidatzeko aukera izan dute, hogei kazetari, profesional eta kazetari ingururekin.
Otordu honetan ekoizpen jasangarriak gailendu dira, ebaketak eta haragi-zati desberdinak erabiliz, plater berritzaileak sortuz: t ahal-bihotzeko arandoi erreak, idi-kaneloia idi-zukuarekin, behi gisatuaren isatsa edo makagor-azpizuna esku eta muturren gisatuarekin.
Hasi besterik ez da egin:
HARAGI bihar Tolosara lekualdatuko da; baina, aurretik, Amasako HIKA jatet ean ‘Gure lurraldea dastatzen’ izeneko bazkaria egingo da. Roberto Ruiz (HIKA Gastronomiko), Javi Rivero (AMA), Feli Belaunzaran (IRIARTE Jatet ea) eta Enrique Fleischmann (BAILARA Sukaldaria) sukaldariek euskal errezeta tradizionaletako platerak eskainiko dituzte.', euskal sukaldaritza tradizionaleko platerak prestatuko dituzte.
Iluntzean Tolosako Zumardi T ikia izango da festaren epizentro nagusi, bertan ospatuko baita, asteburu osoan zehar, HARAGI Fest. Gune honetan 5 foodtruck izango dira (AMA, Goya, Barriola, Basquetruck eta Ekotalo), eta askotariko eskaintza gastronomikoa izango da, haragia protagonista dela: taloak, salt it ak, pulled pork, hanburgesak, masailetako brio ea, albondiga-ogitartekoa, eta abar. Haragia gustuko dutenek galdu ezin duten hitzordu horietako bat izango da.
Eta jai-giroa gustuko duen inork ere ez luke hutsik egin behar: 6 kontzertu antolatu dira, asteburu osoan, Foodtruck gunea zabalik den bitartean zuzeneko musikarik falta ez dadin. Ostiraleko ordutegia 19:00etatik 00:00etara bitartekoa izango da; larunbatean 12:00etatik 00:00etara, eta igandean 12:00etatik 16:00etara izango da zabalik.
Larunbat goizean, errekien zuzeneko erakustaldiak eta pint o dastaketak izango dira Triangulo plazan. Bertan, Pablo Riverok arkumeak chimichurri erara prestatuko ditu, sei orduz pago eta arte egurrarekin erre ondoren; John De terrek behi zaharraren haragia erreko du parrilla motelean, ikatz eta belar t ingarrarekin, eta burdinazko flambadoiarekin eta T omin Parrillak, egun horretarako propio sortu duen sagardo botila formako parrilla berria ekarriko du. Smoker teknika erabiliz, t ahal-saiheskia eta t erri-buruak erreko ditu, 8-10 orduz.
SUA gunea plaza berean jarriko da. Bertan ordubeteko esperientzia gastronomikoa eskainiko da Tolosako t uleta erretzeko teknikaren sekretuak ezagutarazteko, abier Gorrot ategiren (Casa Julian) eta Mikel Zeberioren eskutik.
